今日のおすすめ本。
2015年11月10日はこちらです。
『魚料理のサイエンス』
成瀬宇平著 新潮選書刊
蛸は茹でるとその皮は赤く変る。もともと赤いものと誤解されているらしく、
子供に蛸の絵をかかせると赤い蛸になる。子供にとっては茹で蛸でしか見たことが
ないのかもしれない。蛸は生きている時には、体表に三種類の色素胞をもっていて、
足や頭が収縮したり、休息したり、活動している時や興奮したい時など、それぞれの
状態で体表の色が変る。活動時は茶褐色、興奮時は暗赤色に変る。海中で生活している
時には、ふつういぶし銀色をしているが、生息場所によっても色は違うし、刺激に
よっても興奮して赤くなる。いろいろな色に変るので、「七変化のおじさん」の愛称も
ついている。
蛸を茹でると表皮が赤くなるのは、表皮の色素胞に存在するオンモクロームという
色素の変化による。この色素はメラニン色素に似ているが、黒褐色のメラニンとは
化学構造や性質は違う。蛸を熱湯に入れると、色素胞からオンモクロームが表出する。
これによってアルカリ性の茹で汁（茹で汁には食塩を加えるので、ややアルカリ性に
傾いた煮汁となる）と反応して表皮の色が小豆色になる。
この小豆色に変色した色素は蛸の筋肉中のタンパク質と結合し、安定している。
（「蛸」本文より）
単行本版は現在絶版となっております。
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